Tus platos de pasta italiana: ¿Sabes cómo conseguir ese sabor?

¿Sabes cómo preparar auténtica pasta italiana?

Hay cuatro momentos clave que harán que tu pasta italiana tenga el sabor y la textura de un auténtico napolitano:

• El amasado: los mejores ingredientes y mucho mimo.
• Estirado: como hacer manualidades.
• Cortar: el arte de hacer la pasta.
• Hervido: saber darle el punto exacto.

El secreto está en la masa

Los italianos hacen la pasta tradicional solamente con dos ingredientes: huevo y harina. Hay que amasar hasta conseguir una textura densa, consistente, que pueda trabajarse. Para ello un truco es usar una harina que de consistencia, como harina de fuerza. También hay quien añade en el amasado ingredientes como sal o aceite de oliva. Ningún italiano aceptará jamás esa pasta como auténtica italiana. Al añadir sal en la masa, la mezcla se resecará más. Y el aceite en la masa reduce la absorción de la salsa que quieras añadir. Pero tu prueba el sabor y decide cuál es la que más te gusta.

Por cada comensal, mezcla unos 100 gramos de harina con un huevo mediano. Si quieres experimentar con las harinas, puedes probar a poner 75 gramos de harina normal con 25 gramos de sémola. O combinar 30 gramos de harina con 70 gramos de harina de fuerza. Pero estas medidas no son exactas, sino que la cantidad de harina dependerá de lo que te admita el huevo, según su tamaño, hasta que la masa no quede ni pegajosa ni reseca.

Un truco: no amases sobre una encimera de mármol muy fría, mejor sobre madera, por ejemplo. Y con los huevos a temperatura ambiente. Si vas a poner más de un huevo, bátelos un poco primero.

El estirado

Espolvorea un poco de harina sobre la superficie en la que vas a trabajar. Coloca la masa hecha una bola, y córtala en porciones iguales, tantas como huevos hayas añadido en el amasado. Selecciona el trozo con el que vas a trabajar y envuelve el resto, de forma individual, en film transparente de cocina.

Estira la masa con ayuda de un rodillo hasta que tengas una lámina lisa. Entonces dóblala por la mitad y estira de nuevo. Repite el proceso hasta que tengas una lámina de pasta lisa y fina.

Si ves que se te está estirando demasiado y se hace muy larga córtala para que no se rompa ni se te pegue a la superficie de trabajo. Pero si aun así se te rompe en el proceso sigue doblando y estirando hasta que se vaya haciendo más elástica.

El arte del corte

A la hora de cortar la masa el primer paso es decidir qué tipo de pasta vas a elaborar:

• Los fetuccini o tagliatelle tienen 1 cm de ancho.
• Para hacer tallarines tendrás que cortarlos con una anchura de unos 0,5 cm.
• Los pappardelle piden un corte de 2 cm de ancho.

Si quieres hacer lasagna, por ejemplo, un truco para que cada lámina quede del mismo tamaño es cortar un cuadrado de cartulina y usarlo como plantilla para recortar con un cuchillo hojas iguales. Conforme las vas cortando ve tapándolas con un paño para que no se resequen, y déjalas reposar en torno a una hora antes de empezar a trabajar con ellas.

Y otro consejo si vas a hacer tallarines o espaguetis y no tienes máquina de pasta es enrollar la lámina espolvoreada con harina para que tenga la forma de un rollo un poco aplanado. Después corta la masa en rodajas finas, y verás cómo es más cómodo y fácil de lo que parece. Cuando esté lista, desenrolla con cuidado de que no se rompan las piezas, espolvorea de nuevo con harina, cubre con un paño y deja que repose.

Cuando cortes la pasta espolvorea al instante con harina para que no se pegue. Y para secarla, si tienes espacio, otra opción en vez de dejarla reposar cubierta con un paño es colgarla en un soporte de madera. Pero esto ya dependerá del tamaño de tu cocina.

Paso final: el cocinado

En una olla grande tendrás que poner tanta agua como requiera la cantidad de pasta que vas a cocinar. Aquí tienes algunas equivalencias útiles:

• 250 gr de pasta → 3 litros de agua
• 500 gr de pasta → 4 litros de agua
• 750 gr de pasta → 5 litros de agua
• 1 kg de pasta → 6 litros de agua

Añade una cucharada sopera de sal por cada 4 litros de agua, y pon la olla al fuego.

No añadas la pasta hasta que el agua no rompa a hervir. Entonces ponla en el agua caliente con mucho cuidado de que no se pegue. Al ser pasta fresca, con unos 3 minutos de cocinado estará lista. Retírala del agua pasado ese tiempo para evitar que se pase. Pero si no ha reposado durante una hora antes de cocinarla, entonces cuécela únicamente 2 minutos y estará lista. Verás que aumenta un poco de volumen, que se hincha, es normal.

Lo ideal es que quede “al dente”, que es un pelín dura. Se hace así para que al cocinarla con la salsa durante uno o dos minutos la pasta acabe de cocerse y quede en su punto exacto. Y en ese tiempo de cocinado con la salsa, además, la pasta integrará el sabor de la salsa que le pongamos. Cuando ya está cocinada añádela a otra cazuela con la salsa que más te guste un poco de agua del cocinado, y le darás así un toque más jugoso.

Si ves que has hecho demasiada y no te la vas a poder comer toda, y ya está cocinada, no la guardes más de un día. Se reseca demasiado y pierde su sabor. En cambio, lo que sí puedes hacer antes de cocinarla, es congelarla después de que repose. Puedes tenerla lista en el congelador un par de meses, ya preparada para sacarla y añadirla a la olla de agua caliente.

Investiga, prueba y desarrolla tus propias recetas de pasta. Puedes hacerla de colores añadiendo azafrán, cacao puro, salsa de tomate, tinta de calamar, remolacha o espinacas. Tendrás un bonito resultado de pasta de color amarillo, marrón, roja, negra, rosa o verde. Combínala con una rica boloñesa, una salsa carbonara, un pesto, o tus ingredientes preferidos. Y disfruta en casa con esta auténtica receta de pasta italiana.