Como hacer el pulpo para presentar en tu carta de restaurante

Comer pulpo es un placer en esas cocinas en las que se sabe bien cómo cocer el pulpo para que quede perfecto.

Uno de los motivos por los que podemos sentirnos orgullosos de nuestro país es la gastronomía tan rica que tenemos. Los guisos tradicionales de nuestras abuelas están en la carta de menú de restaurantes populares y de vanguardia. Y uno de los platos a la carta que más se piden es de origen gallego y reconocimiento internacional. Tanto si se presenta en tapa como si se trata de una ración, la clave está siempre en el punto.

Preparaciones del pulpo: cómo cocer pulpo

El rey de los platos de pulpo es la receta gallega: patata cocida, pulpo, aceite crudo, sal gorda y un toque de pimentón de la mejor calidad. Sencillo, y con un resultado de alta cocina. Te damos algunas claves para que sepas cómo cocer el pulpo para que quede en su punto.

1. Para que quede perfecto hay un truco que nos dará la textura ideal. Cuando lo tenemos fresco aún, antes de iniciar su elaboración, tenemos que golpearlo. Podemos hacerlo sobre la encimera de la cocina con el rodillo de amasar, por ejemplo. Una curiosidad, ¿conoces la expresión “le va a caer la del pulpo”? Pues ya sabes de dónde viene.

2. Si tienes que mantener el pulpo un tiempo hasta que lo cocines, congelarlo de dos a tres díasantes de elaborarlo también hará que a la hora de llevarlo a la olla quede más tierno. Pero los paladares más entrenados notarán la diferencia de sabor entre un pulpo fresco y uno que ha sido congelado y descongelado previamente.
3. Otra forma de darle al pulpo su merecido es “asustarlo”. Para asustarlo ponemos agua a calentar, y cuando rompa hervir metemos y sacamos el pulpo rápidamente 5 ó 6 veces, como si le hiciésemos ahogadillas. Después se puede quedar cociendo en ese agua con unas hojas de laurel.

Golpear y asustar al pulpo es fundamental para que sus fibras musculares se relajen. Así conseguimos que el pulpo quede tierno, como debe estar un pulpo perfecto en la carta de menú de un restaurante.

Para saber cuál es el punto exacto de cocción también hay otro truco interesante que nos ayudará a cocinarlo en su punto. Y es que, a la vez que cocemos el pulpo, incluimos en la misma olla una patata de tamaño mediano. El tiempo de cocción es similar, unos 25 minutos aproximadamente. Pero el tiempo dependerá también del tamaño del pulpo, puedes ir pinchándolo hasta que esté tierno. Otro truco para hacerte una idea de cuánto tardará en cocerse: calcula unos 20 minutos de tiempo por kilo que pese la pieza, y unos 5 minutos extra de regalo si el pulpo es bastante grande.

Una vez que lo retiras del fuego deja que repose en su propia agua de cocción 10 minutos antes de empezar a elaborarlo.

Comidas de un restaurante: el pulpo

El pulpo va cobrando protagonismo dentro de los platos a la carta a los que estamos habituados. Y cada vez lo encontramos en preparaciones más diferentes y sabrosas.

Ya te hemos contado los trucos para prepararlo cocido y hacer el pulpo a feira, o a la gallega. Pero anímate a elaborarlo y presentarlo de otras formas.

Una de las opciones que más éxito tiene entre las comidas de un restaurante son las patas. Los tentáculos enteros, hervidos y pasados por la plancha, o la brasa son una auténtica delicia que entra por los ojos. Un plato de patas de pulpo bien presentado es vistoso, apetecible y exótico. Y además permite acompañamientos variados: crema de patatas que recuerde a la versión gallega en su sabor y mezcla de texturas, una salsa picante, un humus de garbanzos y guisantes, o una refrescante pipirrana andaluza, por ejemplo. Juega con las texturas del elemento principal, y atrévete a mezclar sabores intensos con la carne del pulpo.

Para presentar las patas a la brasa o en la plancha, el pulpo debe estar previamente cocido. Después se pasan por la plancha para que la piel se endurezca; o por la brasa, cogiendo ese característico sabor ahumado y tostado. No necesitan aceite, simplemente colocarlas un poco alejadas del fuego para que la carne se caliente por dentro a la vez que la parte exterior se tuesta. Se puede hacer también así en una sartén antiadherente grande.

Con estas ideas para elaborar el plato, comer pulpo será un placer en tu local. Trabaja bien la presentación para que sea apetecible, y usa siempre productos de la mejor calidad. ¡Éxito garantizado!